León, Gto.- (OEM-Informex).- Cada año, durante la Feria Estatal de León, no puede faltar el tradicional Pan de Feria que, hasta con divertidas frases de dedicatoria se convierte en parte de los recuerdos de la gran fiesta de la ciudad.

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La chef Claudia Valencia Vergara, investigadora gastronómica, platicó que es un pan que se consume durante las fiestas patronales, tradición que se originó en Huactzinco, Tlaxcala, donde incluso desde el año pasado anunciaron el “Festival de Pan de Feria”.

Este pan que cada año se compra en las Fiestas de Enero de León, en su estado de origen ya se tiene registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial Gastronómico. De hecho, muchos de los comerciantes que se instalan en la Feria de León y sus alrededores, vienen de ese estado a compartir su tradición gastronómica.

Existen otros estados que también son representativos del pan de feria como son Hidalgo y Puebla, este último en la ciudad de Tehuacán donde también es llamado “pan de burro” porque lo transportaban en estos animales que eran considerados de carga y para identificarlo le ponen esta figura.

En San Francisco Zeltlapan, municipio de Amecameca, Estado de México donde también realizan cocoles de anís, nata, piloncillo, pan relleno de majar rosa; considerada la Capital del Cocol.

¿Cuáles son las características del Pan de Feria?

De acuerdo a la investigación de la chef, el pan más característico de las fiestas religiosas del centro de México es el de Tlaxcala, siendo un pan grande que tiene figuras tres figuras; redondas, circular o moreliana; pan alargado en escalera o eslabón; y ovalado llamado también pechuga o sope.

Actualmente, también está la tradición de la gordita de nata que son ofertadas por estos mismos vendedores, pero que tienen su origen en la Villa de Guadalupe.

¿Cómo llega a la Feria de León?

“Los pueblos tienen una fiesta patronal si tienen una iglesia principal, entonces en esta búsqueda de emprender y de moverse de su lugar de origen, el pan de Tlaxcala llega a la Feria de León cuando empiezan a buscar fiestas importantes y llega hasta al Bajío, lo que seguramente tiene que ver con la fiesta del patrono de esta ciudad que es San Sebastián”, comentó.

Estos panes se venden en la entrada de la iglesia o donde se hacen las ferias y están todos los puestos de comida.

En León, no hay registro de que alguna panadería lo haga o comercialice, por lo que en la feria se encuentran como panes más locales el de Acámbaro, sobre todo las “acambaritas” y el de la Panadería San Sebastián de San Miguel de Allende y que también tiene una sucursal en la Capital Mundial de la Piel y el Calzado.

“Las ciudades fundadas con la Nueva España, como León, tienen la característica que somos muy paneros”, comentó

¿Cuál es la receta del Pan de Feria?

Otro dato interesante que compartió la especialista es que hay registros de que a inicios del siglo XX se llamaba Pan de Pulque, pues esta bebida ayudaba a fermentar la masa. La receta original de esta época consistía en un pan elaborado con una masa agría (una traducción de masa madre), a base de harina, pulque y en ocasiones le echaban agua; fermentaba y daba un sabor agrío, lo que significaba que la masa estaba en su punto.

“Luego la mezclaban con otros ingredientes y ahí está lo interesante porque este pan se repite en muchos estados de México. Es un pan blanco muy básico, muy rústico, se podría decir austero porque carece de huevo. El original llevaba además el huevo, harina, pulque con fermentación previa, azúcar, sabor que puede ser nata o nuez que son los dos sabores tradicionales, y después de les agregó la grasa que puede ser vegetal o mantequilla”, explicó.

¿Y las frases?

Seguramente has comprado un pan para la suegra, para la mamá, para la novia, etc., y es que estas frases han sido parte de la decoración de estos panes.

La decoración a base de una crema pastelera también es originaria de Huactzinco, Tlaxcala y recurrieron a esta situación por el recuerdo, pues hay algunas frases chuscas o que incluyen las groserías del lenguaje mexicano.

“O simplemente como decoración aunado al doble barniz de huevo para que brille y ajonjolí, nuez, pasas, y hasta ate para terminarlos y que en León se ven mucho porque acaba de pasar la Rosca de Reyes”, comentó.

“Se lo compro su yerno no. 1 suegra”, “Con mucho cariño suegros”, Para mi pinc… suegra chismosa”, “Para mis abuelitos”, “Para toda la chusma”, “Con cariño gordis” y hasta “Feria de León” con el año de la edición, son algunas de las frases más comunes de encontrar en estos panes.

¿Cómo es su procedimiento?

Si estos panes se ponen a trabajar su levadura con una base que se le llama pan esponja o masa madre, hay ocasiones que lo hacen de método directo que es echar la levadura dentro de una fuente o con todos los ingredientes, pero hay que evitar que esta toque el azúcar, y se empieza a revolver.

“Lo dejan reposar muy poco, alrededor de una partiendo del volumen y se empiezan a hacer las figuras y esta pan ya no lo dejan reposar, directamente el crecimiento lo hacen en el horno, en el que también hay un cambio pues originalmente lo hacían en un horno de ladrillo y leña, en los pueblos productores, se hace igual, pero en la feria es complicado por los espacios”.

También ocupaban hojas de zapote, hoja de aguacate o jaras que se cortan junto las ramas, las lavan, las escurren, las secan y cuando está listo el pan y frío, le ponen arriba y abajo del pan las baras y luego lo enredaban en mantas para transportarlos en su huacal para su venta o conservación.

“Hoy en día como este tipo de vendedores se mueven de su lugar de origen, traen hornos de gas y no se le ve en la feria con este tipo de envoltura porque además a la gente le gusta comerlo calientito”, finalizó.