La industria de los vinos y los destilados es una de las más importantes en México. Está presente en actividades esenciales de sectores clave como el sector turismo que, en los últimos diez años, ha representado una aportación promedio de 8.5 por ciento al Producto Interno Bruto total del país, según datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi).
De acuerdo con este mismo organismo, antes de la pandemia, las actividades relacionadas con el turismo empleaban a más de 2.3 millones de mexicanos, es decir, 6 por ciento del total de la ocupación remunerada del país. De éstos, la mayor aportación de empleos se observó en los servicios de restaurantes, bares y centros nocturnos con una participación de 29.1 por ciento. A pesar de su contribución con la economía, esta industria presenta deficiencias como la falta de desarrollo profesional del personal.
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“La formación siempre ha estado en nuestro ADN. Es nuestro propósito y manera de competir con el resto de la industria. El proyecto académico de Domecq inicia en los años 50, en el Valle de Guadalupe, con el primer laboratorio de experimentación vitivinícola; continúa con el conocido CECAD, por donde pasaron miles de meseros, capitanes y bartenders; y ahora mantenemos la voluntad formativa en esta nueva etapa con Domecq Academy”, explica Enrique Murillo, CEO de Casa Pedro Domecq.
Las opciones formativas en México están fragmentadas, no cuentan con certificaciones y en algunos casos, son excesivamente caras. Todo esto hace que muchos profesionales no tengan acceso a formación.
“Muchos de los trabajadores del sector aprenden el oficio de manera empírica, a través de la experiencia y si tienen buen desempeño y actitud van ascendiendo. En este sentido, Domecq Academy puede acelerar el desarrollo del personal”, explica Pilar Velasco, Directora de Recursos Humanos de Casa Pedro Domecq, quien considera que cuando los alumnos adquieren un certificado de un programa de educación formal, integral y práctico les permite avalar su experiencia y conocimiento.
Por su parte, Jesús Díez, Catedrático Maestro en Viticultura, Enología y Destilación y facilitador de Domecq Academy, considera que en el mercado no hay una formación estructurada que permite la escalabilidad y el progreso del personal.
La academia cuenta con cursos que van desde las 10 hasta las 36 horas y se estructuran en cuatro modalidades (cursos Esenciales Domecq, certificado Prime Domecq, programa Emblem Domecq y programa Enterprise Domecq) en función del nivel de los alumnos o las necesidades del cliente. Los contenidos varían de acuerdo a los niveles, desde historia, el origen de los destilados y los vinos, hasta preparación de hielo, coctelería, administración y costos, mercadotecnia e incluso viajes a estados como Oaxaca y Baja California para tomar clases sobre la elaboración de mezcales y vinos.
Uno de los diferenciadores de la academia frente a otros centros es que los cursos son gratuitos y los contenidos se centran en categorías y no en marcas. De acuerdo con Carlos Parrodi, gerente de Domecq Academy y maestro en enología y viticultura por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, certificación con la que sólo cuentan 300 expertos en todo el mundo, la capacitación crea oportunidades y permite el crecimiento de la industria.
Desde enólogos, sommeliers, especialistas en viticultura y destilados, hasta expertos en cristalería, jerez y ginebra, mixólogos, consultores de barras y bar trainers, imparten clases. “Actualmente el equipo docente está integrado por diez facilitadores avalados por colegios internacionales como la Corte Maestra de Sommeliers de Reino Unido, el Instituto Culinario Francés de Nueva York, el Colegio Niagara de Canadá y centros mexicanos como el Colegio Superior de Gastronomía y el ITAM”, cuenta Carlos Parrodi.
Prepararse en tiempos de pandemia
La crisis sanitaria en la que estamos inmersos también ha desatado una crisis económica. Esto se ha visto reflejado especialmente en sectores como el de la hospitalidad. No obstante, la coyuntura también ha permitido que la industria de vinos y destilados se reinventara para que el consumidor pudiera adquirir los productos a través de diferentes vías tecnológicas y que vivieran experiencias vía streaming.
“Con el confinamiento y ante el cierre de establecimientos y centros de consumo, vimos que la asistencia y el volumen de estudiantes de Domecq Academy este año creció ocho veces más. Mientras que el año pasado recibimos en nuestras aulas en torno a mil alumnos, con las clases digitales en 2020 hemos llegado a más de 8 mil”, explica Carlos Parrodi.
Este fue el caso de Mariana Méndez, Jefa de Barra del hotel Hábita Polanco, para quien los 100 días de cierre se convirtieron en una oportunidad de crecimiento. “Al encontrarme sin laborar con el semáforo rojo, decidí hacer los cursos. A pesar de que tengo 16 años de trayectoria, pude reforzar mis conocimientos en vinos y destilados y aprendí a tener un mejor control de los bares que administro gracias al curso de ‘Costos y mermas’”, cuenta Mariana.
Del total de 9 mil 188 estudiantes que han asistido a los cursos de Domecq Academy, 90 por ciento pertenecen a los centros en los que se consume (On Trade) y 10 por ciento a puntos de distribución y venta (Off Trade).
"En los momentos complicados es difícil ver la luz", dice Enrique Murillo, quien cree que hay que buscar nuevas oportunidades en tiempos de crisis y justo eso es lo que ha hecho Domecq Academy, al hacerse más flexible, cercana y digitalizarse para seguir conectando con el sector.
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